Grüner Veltliner Weinbrand van Domäne Wachau

 

Domäne Wachau wordt door velen beschouwd als de beste wijncoöperatie van Europa. Behalve een grote serie wijnen worden hier in eigen beheer ook drie distillaten van hoog niveau geproduceerd, en wel van het druivenras grüner veltliner. Zowel het distilleren in koperen distilleerketels als het rijpen in eikenhouten vaten vindt plaats in de kelders van Domäne Wachau te Dürnstein.

 

Sinds 1965

In 1965 had Domäne Wachau een overschot aan druiven met weinig suiker. Er werd besloten om de wijn hiervan te distilleren. Daartoe werden vier ruwe distillaatketels aangeschaft, elk van ongeveer 750 liter, en twee fijne distilleerketels, elk van ongeveer 500 liter. Consultant was Bernard Lalanne, de voormalige meester-distillateur bij Remy Martin.

 

Het hoogtepunt van de Weinbrand productie lag tussen 1970 en 1990, toen grote hoeveelheden wijn werden gedistilleerd. Echter, met het groeiende prestige van de wijnsector, een betere rijping van de geoogste druiven en het ontstaan van Wachau-wijnstijlen, nam het distilleren vanaf het midden van de jaren 1990 in belang af. Sinds het begin van het nieuwe millennium heeft Domäne Wachau nog maar af en toe gedistilleerd, alleen als de omstandigheden optimaal waren.

 

De serie XA22

Op basis van jarenlange ervaring worden oude en jonge distillaten geblend met een gemiddelde minimumleeftijd van 22 jaar. De twee topdistillaten rijpen nog eens vijf jaar verder: XA22 Single Cask Oloroso en XA22 Single Cask Double Oaked.

 

Basiswijn

De basiswijn van grüner veltliner druiven leent zich voor fijne distillaten het beste van de Oostenrijks druivenrassen. Zelfs bij een laag mostgewicht en een hoge zuurgraad levert grüner veltliner een fijn kruidige, extractrijke wijn op. Voor een goed distillaat zijn druiven nodig met een laag potentieel alcoholgehalte en een lage pH-waarde. Ideaal zijn druiven met een mostgewicht tussen 13° en 16° KMW (160 tot 200 gram suiker per liter).

 

Na een handmatige oogst worden de druiven - uitsluitend afkomstig zijn van de wijngaarden van Wachau - direct naar de kelder getransporteerd voor verwerking. Om oxidatie te voorkomen worden ze zo snel mogelijk geperst, gevolgd door koude gisting. Zonder verbeteringen of toevoeging van zwavel. Omdat de basiswijn volledig onbehandeld is en niet wordt blootgesteld aan de lucht, wordt deze onmiddellijk na voltooiing van de gisting naar de distilleerderij verplaatst. Daar wordt deze gedistilleerd, af en toe met toevoeging van een beetje gist.

 

Distilleren

Domäne Wachau maakt gebruik van de pot-still-methode, een discontinue vorm van distillatie: met andere woorden, het totale proces omvat eigenlijk twee distillatiegangen. Het doel is om de etherische stoffen van de wijn - de aromatische elementen die de kwaliteit bepalen – tijdens het distilleren te behouden. De distilleerketels zijn gemaakt van koper, qua warmtegeleiding ideaal voor het distillatieproces zonder de eigenschappen van het distillaat te beïnvloeden. In de ketel bevindt zorgt een verwarmingsspiraal voor een perfecte temperatuurregeling, een belangrijke factor tijdens de destillatie.

 

De distilleerketels worden gevuld met basiswijn en vervolgens verwarmd tot 78°C. Ethanol (drinkalcohol) begint bij deze temperatuur te verdampen, terwijl water pas bij de 100°C kookt. Als gevolg hiervan stijgen ethanol en zijn talrijke etherische essences op en verzamelen zich in de uivormige kroon, voordat ze door de zwanenhals in de condensor terechtkomen, waar de damp de vloeibare vorm hervat en in de opvangtank stroomt. Het product van deze eerste distillatie staat bekend als 'lage wijn'. Deze is licht troebel en heeft een alcoholpercentage van ongeveer 30 procent.

 

De lage wijn wordt daarna opnieuw gedistilleerd. Dit gebeurt in een fijne distilleerketel, waar deze wordt opgewarmd tot 78°C en een langere periode op precies deze temperatuur doorbrengt om een zo zuiver mogelijke ethanol af te scheiden. Tijdens het proces worden drie verschillende batches aangemaakt:

• De voorloop. Dit bevat veel methanol, ethylacetaat, acetaldehyde en andere vluchtige stoffen. De geur is over het algemeen vrij onaangenaam, de smaak is hard en geeft een samentrekkend gevoel op de tong.
• Het hart. Dit is helder, met een alcoholgehalte van ongeveer 70 procent, en bevat de belangrijkste aromatische elementen.
• De staart. Dit bevat soms meer hogere alcoholen, zogenaamde foezeloliën.

Voorloop en staart worden weggegooid of gebruikt als schoonmaakmiddelen, geneesmiddelen of landbouwalcohol). Het hart rijpt tientallen jaren in eikenhouten vaten

 

Opvoeding

De distillaten rijpen tientallen jaren in eikenhouten vaten in eigen kelders, onder perfecte omstandigheden. Hierbij worden gerijpte distillaten geblend met jongere batches. Dankzij de grote voorraad van beschikbare jaargangen wordt een complex resultaat bereikt: de Grüner Veltliner Weinbrand XA22. Jaarlijks worden er slechts een paar duizend flessen van op de markt gebracht.

 

Domäne Wachau laat de distillaten gemiddeld minstens 22 jaar rijpen. Het eindproduct is een mix is van verschillende vaten en jaargangen. Voor de eerste rijpingsperiode worden uitsluitend eikenhouten vaten gebruikt van 300 liter uit Oostenrijk en Frankrijk. Gebruikte houten vaten hebben het voordeel dat ze het fruitige karakter van het distillaat benadrukken.

 

Omdat de structuur met fijne poriën van houten vaten een constant contact tussen de vloeistof en de omgevingslucht bevordert, verdampt elk jaar een klein deel van het distillaat. Dit heeft twee gevolgen: door de hoge luchtvochtigheid in de kelders verdampt er meer alcohol dan water, waardoor het alcoholgehalte over een periode van 20 jaar daalt van 70 tot ongeveer 50 procent. Het distillaat wordt zachter en milder. Tegelijkertijd worden de aroma's geconcentreerder en geur en smaak complexer. De kleur verandert ook op natuurlijke wijze, van transparant naar geelachtig goud.